ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.

Стандарт ИСО 22000 содержит требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включая не только принципы ХАССП как в ГОСТ Р 51705.1, но и общесистемные процедуры, например, процедура изъятия. Если коротко, то ИСО 22000 намного глубже и шире и позволяет выстроить систему СМБПП (ХАССП) более детально. Стандарт ИСО 22000 уже включает в себя процедуры и принципы ХАССП.

Кодекс РФ «Об административных правонарушениях», Статья 14.43 «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов».

1. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов или подлежащих применению до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов обязательных требований к продукции либо к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации либо выпуск в обращение продукции, не соответствующей таким требованиям, за исключением случаев, предусмотренных статьями 6.31, 9.4, 10.3, 10.6, 10.8, частью 2 статьи 11.21, статьями 14.37, 14.44, 14.46, 14.46.1, 20.4 настоящего Кодекса, влечет наложение административного штрафа:
•    на граждан в размере от 1000 до 2000 рублей;
•    на должностных лиц - от 10 000 до 20 000 рублей;
•    на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от 20 000 до 30 000 рублей;
•    на юридических лиц - от 100 000 до 300 000 рублей.

2. Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений либо создавшие угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений,
влекут наложение административного штрафа
•    на граждан в размере от 2000 до 4000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой;
•    на должностных лиц - от 20 000 до 30 000 рублей;
•    на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от 30 000 до 40 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой;
•    на юридических лиц - от 300 000 до 600 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой.

3. Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 2 настоящей статьи, влечет наложение административного штрафа:
•    на граждан в размере от 4000 до 5000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения;
•    на должностных лиц - от 30 000 до 40 000 рублей;
•    на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от 40 000 до 50 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения;
•    на юридических лиц - от 700 000 до 1 000 000 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения. (Кнопка вернуться к началу спойлера3)

•    Производители  продовольственного сырья, в том числе и мёд (агрохолдинги, агрофирмы, фермерские хозяйства, артели, товарищества и кооперативы, юридические лица);
•    Переработчики  продовольствия и поставщики полуфабрикатов и готовой еды;
•    Организации складского хранения и транспортирующие пищевую продукцию;
•    Торговые предприятия (юридических лиц) - от гипермаркетов и продуктовых сетей до одиночных магазинов, включая интернет-торговлю продовольствием;
•    Предприятия  общественного питания - от ресторанов до заведений фаст-фуда, точки питания в образовательных и социальных учреждениях
•    Предприятия  осуществляющих упаковку и фасовку готовой продукции.

Основная цель Системы пищевой безопасности ХАССП - предотвратить выпуск потенциально опасной продукции.
В настоящее время система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.

На основе ХАССП разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.

Сознание группы ХАССП.

Сотрудники предприятия, которые будут участвовать в разработке плана ХАССП, должны обладать конкретными специальными знаниями о технологических аспектах производства и производимом пищевом продукте, поскольку на такую группу возлагается ответственность за разработку и внедрение процедур ХАССП. Такая группа может состоять из двух и более человек. Каждый член группы должен обладать не только достаточными знаниями, но и опытом в специализированных и смежных областях знаний

Разработка технологических инструкций и блок-схем

в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 с указанием критических пределов (от приемки сырья до реализации продукции потребителю)

Идентификация потенциальных рисков

(опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию)

Выявление критических контрольных точек в производстве

для устранения (минимизации) риска или возможности его появления на всех технологических стадиях.

Установление критических пределов для каждой ККТ.

Критическим пределом являются критерии, которые разделяют понятия «допустимое» и «недопустимое», то есть это максимальный или минимальный параметр, в пределах которого могут контролироваться биологические, химические или физические параметры в конкретной ККТ.

Разработка системы мониторинга

позволяющую обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений (План ХАССП, Программа обязательных предварительных мероприятий, Программа производственного контроля)

Разработка корректирующих действий

и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга

Разработка процедур проверки

которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП (Внутренние аудиты)

Документирование всех процедур системы

форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП

Внутренняя:
    Системный подход
    Контроль параметров безопасности продукта
    Снижение количества несоответствующей продукции
    Распределение ответственности за обеспечение безопасности
    Концентрация на выявленных критических контрольных точках
    Своевременное использование предупреждающих мер

Внешняя:
    Увеличение доверия потребителей
    Расширение рынков сбыта
    Увеличение конкурентоспособности
    Рост инвестиционной привлекательности
    Создание репутации производителя безопасной и качественной продукции
    Повышение лояльности контрольных органов
    Преимущества при тендерах
    Преимущества при заключении контрактов с зарубежными партнёрами

•    Прохождение процедуры сертификации системы ХАССП открывает большие преимущества, ведущие на качественно новый уровень.
•    Признание компании-производителя всеми организациями, входящими в общемировую систему поставки пищевой продукции непосредственно от изготовителя до конечной точки – потребителя.
•    Открывается возможность регулярного обмена сведениями о различных факторах риска между партнерами.
•    Снижение затрат после реализации определенных процессов на верификацию и высокий уровень планирования, а также усовершенствование документации, качественное оформление плана ХАССП и полноценное обеспечение связи с поставщиками, заказчиками и всеми другими сторонами, связанными так или иначе с пищевой безопасностью.

Аудит пищевых производств и предприятий общественного питания является инструментом для определения степени эффективности и получения оценки работы системы и предприятия в целом. Выделяется несколько типов производственного аудита в зависимости от лиц, его проводящих:

Внутренний аудит

производства осуществляется силами собственных специалистов организации и используется для внутренних нужд. Для поддержания системы ХАССП в действующем виде необходимо проводить внутренний аудит предприятия не менее 2 раза в год.

Регулярное проведение внутренних аудитов позволяет:
•    отладить  систему безопасности пищевой продукции на стадии внедрения;
•    поддерживать санитарно-эпидемиологическое состояние предприятия на требуемом уровне
•    обеспечить соответствие функционирующей системы безопасности пищевой продукции требованиям системы  ХАССП;
•    быть уверенным, что система системы безопасности пищевой продукции функционирует;
•    оперативно выявить проблемы на основе объективной информации;
•    обеспечить обратной связью для проведения корректирующих действий;
•    контролировать выполнение законодательных требований и нормативов.
•    При отсутствии на предприятии специалиста обращайтесь за  квалифицированной помощью в нашу компанию. 

Внешний аудит

проводится сторонними специалистами как на добровольной (органы сертификации), так и на принудительной основе (органы федеральной службы: прокуратура, Роспотребнадзор). Целью внешнего аудита, как правило, является независимая квалифицированная проверка работоспособности предприятия и может инициироваться как самим предприятием, так и надзорными и следственными органами.

Для поддержания системы ХАССП в действующем виде необходимо проводить инструктаж работников предприятия по системе пищевой безопасности на данном предприятии при приёме на работу, а также 1 раз в год согласно графику инструктажа. Это можно проводить собственными силами или силами привлеченных специалистов.